+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияААгар

Агар

Обозначение: E406

Добавка разрешена в странах:
•Россия
•Евросоюз
•Украина

Пищевая добавка E406 - один из самых сильных желирующих агентов. В организме человека она не усваивается и не оказывает отрицательного действия. Поэтому эта добавка разрешена в России и многих других странах, а допустимое суточное количество не ограничено. 

Технологические функции: Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования. 

Синонимы: Агар-агар; 
английский: agar, agar-agar, gelose, Japan agar, ceylon, bengal, Chinese or Japanese isinglass, Layor Carang; немецкий: Agar, Agar-agar; французский: agar, agar-agar. 

САS№ 9002-18-0. 

Молекулярная масса: 32 000-200 000. 

Состав Агар состоит из двух частей: около 70% несульфитированной агарозы — поли-(?-1)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-?-D галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану). 

Внешний вид: Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки. 

Физико-химические свойства: Хорошо растворим в кипящей воде, средне растворим — в органических растворителях, нерастворим в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения. 

Природный источник: Входит в состав клеточных мембран (до 30%) красных водорослей (сем. Rhodophyceae) видов Gelidium, Gracilaria, Ceramium, Acanthopeltis и Pterociadia. 

Получение: Из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы. Примеси: остаток отбеливателя, хлориды. 

*ГОСТ 16280-88. "Агар пищевой. Технические условия".

Метаболизм и токсичность: Агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5 г на один прием для человека агар оказывает лёгкое слабительное действие. 

Гигиенические нормы: ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03). 
Гигиенические нормативы качества и безопасности(из СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ........................................................................... 5,0
Мышьяк ........................................................................ 3,0
Радионуклиды, бк/кг, не более:
Цезий-137 ..................................................................... 160
Стронций-90................................................................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ................................ 5 • 104 
БГКП (колиформы), не допускаются в..................... 1,0 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в........................................................... 25г
Плесени, КОЕ/г, не более ............................................ 100

Применение: Агар является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. 
Типичные дозировки, г/кг: 
Кондитерские изделия, желе ......................................... 10-20
Глазури, покрытия ......................................................... 10-30
Мороженое, майонезы...................................................... 5-10
Хлебобулочные изделия (для замедления
черствения)..................................................................... 1-10
Для осветления напитков........................................... 0,5-1,5
Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня».
Агар нерастворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят в воде. Применение отечественного и импортного агаров несколько различается.
Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25°С на 1-3 ч. Продолжительность замачивания зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. После того как агар набухнет, мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15- 30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристики геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1-10-минутного кипячения образует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро- сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 мин.
Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агаров порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.
Другие области применения: агар предложен Робертом Кохом для бактериальных питательных сред и используется для этих целей и в настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар микробиологический. Технические условия»).

Товарные формы: Различают агар по прочности студня. В России и странах СНГ она, как правило, определяется по Валенту, в других странах —по Блуму (bloom). Основные товарные формы представлены в таблице:

Товарная форма агара

Прочность по Блуму, г/см2 по Валенту, г
Агар 600 600 1400
Агар 700 700 1800
Агар 800 800 2200
Агар 900 900 2600
Агар 1000 1000 2800


Существуют также специальные агары для питательных сред, фармацевтики и косметики, а также смеси агара с другими гелеобразователями и загустителями.