+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияААскорбиновая кислота, L- Е300

Аскорбиновая кислота, L- Е300

Витамин С или аскорбиновая кислота является одним из самых сильных антиоксидантов, известных науке.
Добавка Е-300 разрешена в РФ и других странах для использования в пищевой промышленности.
Это вещество очень полезно для человека, поскольку участвует в образовании и функционировании соединительной и костной тканей, стимулирует выработку интерферона, улучшая иммунную защиту организма, снижает чувствительность к аллергенам, способствует усвоению железа из пищи. И хотя допустимое суточное потребление не установлено, но известно, что при регулярном избыточном поступлении витамина С с пищей появляются раздражения кожи и мочевыводящих путей, аллергические реакции, могут образовываться камни в мочевом пузыре и почках.
Технологические функции Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин

Синонимы: L-аскорбиновая кислота, витамин С, 3-кето-b-гулофуранолактон; английский: ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin С; немецкий: Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin С; французский: acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C

САS№ 50-81-7

Химическое название: 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактон

Эмпирическая формула: C6H806

Молекулярная масса: 176,13

Структурная формула: Аскорбиновая кислота L- Е300

Органолептические свойства: Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха

Физико-химические свойства: температура плавления 189-194°С, с разложением; [α]D 20 (10%-й раствор в воде): от +20,5 до +21,5 град, (сильно зависит от рН); легко растворим в воде, средне растворим в спиртах, гликолях, нерастворим в жирах, маслах, органических растворителях

Природный источник: Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты

Получение: Из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Спецификации: Аскорбиновая кислота L- Е300

Метаболизм и токсичность: Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в образовании и поддержании функций соединительных тканей и костей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для беременных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.

Гигиенические нормы: Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Следует защищать аскорбиновую кислоту от света.

Codex: разрешена в 32 стандартах на продукты в количестве 100-1000 мг/кг или GMP. В
РФ разрешён во фруктовых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и овощах необработанных: замороженных, готовых к употреблению охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном; неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, натуральных фасованных, хлебе, макаронных изделиях, пиве в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.2,3.1.5,3.1.6,3.1.7,3.1.9,3.1.14,3.1.18, 3.1.19,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03) в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.4.2,3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03)

Применение: Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые вещества пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты. Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:

  • Защита жиров и вкусовых веществ от окисления:

Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг.1-5
Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг...............До 1
Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг....... 200
Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг....... 100-300
Сухие молочные продукты, мг/кг...... До 500
Рыбное филе, в том числе замороженное (обработка поверхности), мг/дм3....... 2-10

  • Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02:

Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг........ 1-2
Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л....... 50-200
Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки........... 50-200
Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланшировки..............500-1000
Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т. д., мг/л............. 20-200
Пиво, мг/л............... 10-50

  • Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:

Все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки........ 200-400 мг/кг.

  • Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):

Пшеничная мука.... 10-30 мг/кг муки •В качестве вкусового вещества.

  • В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
  • Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).
  • Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
  • В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декла­рировать содержание в пищевом продукте витамина С! «Информация о таких свойствах продукта, как [...] „витаминизированный“ [...] допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации уполномоченными в установленном порядке учреждениями Гос-санэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России» (ГОСТ Р 51074-97).

Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656- 79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копченозапеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».