+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияББисульфит калия Е228

Бисульфит калия Е228

Добавка Е 228 встречается в составе продуктов с крахмалом, сахаром, в полуфабрикатах из овощей и фруктов. В России добавка Е228 разрешена согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) для использования при производстве сушеной капусты, фруктовых экстрактов, замороженных, сушеных и консервированных грибов, повидла, желе и мармелада с низким содержанием сахара.

Добавка используется в качестве отбеливающего вещества в полуфабрикатах на основе картофеля и завтраках быстрого приготовления. Консервант может находиться в спиртных напитках для предотвращения окислительных процессов и брожения.

Максимально допустимое суточное количество — 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на S02.
Гидросульфит калия опасен для здоровья человека. В большинстве стран его использование запрещено. Консервирующее вещество вызывает приступы астмы, раздражение слизистой желудка и заболевания кожи. Пищевая добавка Е228 оказывает влияние на психику человека, вызывая излишне активное поведение. При попадании в организм бисульфит калия окисляется и выходит с мочой, разрушая тиамин. В сутки опасно потреблять более 700 микрограммов гидросульфита калия на каждый килограмм массы тела.

Технологические функции: Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски

Синонимы: Гидросульфит калия, кислый сернистокислый калий; английский: Potassium-bisulphite (UK), potassium bisulfite (USA), potassium-hydrogen-sulphite (UK), potassium hydrogensulfite (USA); немецкий: schwefligsaure Kaliumsalz, Kaliumhydrosulfit, Kalium Bisulfit; французский: potassium sel d’acide sulfurique, bisulfite de potassium, hydrogensulfite de potassium.

САS№ 7773-03-7

Эмпирическая формула: KHS03

Молекулярная масса: 120,16

Органолептические свойства: Существует только в водных растворах, при высушивании которых получается пиросульфит калия.

Физико-химические свойства: Окисляется на воздухе до сульфата, хорошо растворим в воде; нерастворим в этаноле, маслах, жирах.

Получение: Взаимодействием кипящего водного раствора карбоната или гидроксида калия с диоксидом серы; при его нагревании образуется пиросульфит калия. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, свободные щёлочи или их карбонаты.

Метаболизм и токсичность: См. Диоксид серы

Гигиенические нормы: ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на S02.

Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: быстрозамороженные изделия из картофеля фри в количестве до 50 мг/кг; быстрозамороженные лобстеры до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.

Применение: Функциональные свойства сульфитов и диоксида серы как консервантов, антиоксидантов, отбеливателей, блокираторов ферментов, восстановителей, кислородной «ловушки» и стабилизаторов окраски тесно связаны друг с другом и не могут рассматриваться изолированно.
Вместо газообразного или, максимум, 10%-го раствора диоксида серы обычно используют кристаллические соли (сульфиты) или концентрированные растворы, которые образуются при введении S02 в сильные щёлочи (гидросульфиты). Они все подвержены медленному окислению до сульфатов, что следует учитывать при дозировании.
В основных продуктах питания: мясопродуктах, молоке и молочных продуктах, фруктовых соках и пиве применение S02 и сульфитов запрещено; таким образом обеспечивается непрямое снабжение тиамином1. Вместе с тем они используются в производстве фруктовых и овощных полуфабрикатов; крахмалов и некоторых продуктов из крахмала; сахара и сахаристых изделий; вин.

В процессе переработки диоксид серы удаляют нагреванием или вакуумированием, так что его остаточное количество в конечном продукте редко превышает 0,01%, обычно оно значительно ниже. Избыток диоксида серы всегда проявляет себя резким неприятным запахом.

Основной областью использования сульфитов является виноделие. Добавление их во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и повышению микробиологической устойчивости вин. Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение. Для предотвращения перебраживания рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия. Получение вина без применения диоксида серы до сих пор (ещё) не практикуется, потому что такое вино очень дорого и нестойко.

Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом «немой» сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБОз/л.
Другие области применения: см. Сернистая кислота и Сульфиты натрия.