+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияККамедь карайи

Камедь карайи

Обозначение: Е416

Карайи камедь является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Добавка Е416 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены. Как и большинство коллоидных систем, пена является динамически нестабильной. Входящие в состав пены жидкость и газ образуют слои с определённой поверхностью разделения фаз. Именно из — за этого пена проходит стадию фиксации при помощи термообработки, которая заключается в запекании бисквитов и подсушивании зефиров. Для того чтобы образовать пену и сохранить её консистенцию применяются стабилизаторы и пенообразователи. На практике действующие свойства пенообразователей улучшают добавлением гидроколлоидов, таких как пектин, агар и желатин. Разные связующие вещества применяют для различных продуктов в зависимости от содержания в них воды и жиров. Для продуктов имеющих повышенное содержание жиров применяются эмульгаторы, такие как Карайи камедь. Примером применения эмульгаторов и пенообразователей являются всем знакомые взбитые сливки. В продукте белок и молочные жиры заменены на жиры растительного происхождения, а для увеличения стойкости пены использованы гидроколлоиды.

Добавка разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации в качестве пенообразователя и эмульгатора в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). 

Влияние на организм человека: Е-416 не используется при производстве детского и диетического питания. Карайи камедь не является аллергеном и не вызывает раздражения кожных покровов. С осторожностью следует употреблять продукты содержащие добавку Е416 людям, имеющим нарушения обменных процессов и заболевания ЖКТ.

Технологические функции: Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, покрытие.

Синонимы: Карайя, карайи камедь; английский: karaya gum, sterculia gum, sterculia, karaya, kadaya, katilo, kullo, kuterra; немецкий: Karaya, Sterkulia-Gummi; французский: gomme de karaya, gomme sterculia.

САS№ 9000-36-6

Состав: Кислый полисахарид, построенный из остатков D-галактозы, L-рамнозы, D-галактуроновой кислоты, D-глюкуроновой кислоты и уксусной кислоты.

Молекулярная масса: ~ 800 000

Структурная формула: Главная цепь состоит из D-галактозы, L-рамнозы и галактуроновой кислоты в соотношении 4:6:5, связанных ?-(1,2)- и ?-(1,4)-гликозидными связями; с галактуроновой кислотой ?-(1,3)-связью связана глюкуроновая кислота. Сумма уроновых кислот около 37% масс., ацетильных групп 8-13% масс.

Органолептические свойства Желтоватые прозрачные капли; розовато-серый порошок со слабым запахом уксуса.

Физико-химические свойства: хорошо растворим в горячей воде (до 20%); средне растворим в холодной воде — длительное гелеобразование; нерастворим в органических растворителях, однако при содержании этанола 60% способна набухать.

Природный источник: Экссудат из стеблей и веток Sterculia urens и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), а также вида Cochlospermum gossypium и других видов рода Cochlospermum (сем. Bixaceae).

Получение: Капли смолы собирают руками и разделяют на разные сорта в зависимости от окраски и остатков коры. Очистка осуществляется растворением в горячей воде, фильтрацией и осаждением спиртом или распылительной сушкой. Примеси: остатки коры, песок, экссудаты других растений.

Спецификации: пищевая добавка Е416 Камедь карайи

Метаболизм и токсичность: Скорость всасывания мала; водосвязывающая способность сохраняется в пищеварительном тракте, поэтому карайя является растворимым балластным веществом со слабительным действием.

Гигиенические нормы: ДСП не определено.

Codex: разрешена в 4 стандартах на различные молочные и сырные продукты в количестве до 5-8 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или стабилизаторами.

В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в сухие завтраки из зерновых и картофеля, в начинки, глазури, отделочные покрытия (полуфабрикаты) для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в жевательную резинку в количестве до 5 г/кг; в десерты в количестве до 6 г/кг; в покрытия для орехов, в соусы эмульгированные, в ликёры эмульгированные яичные в количестве до 10 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы: качества и безопасности(СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более: 
Свинец 10,0
Мышьяк 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более: 
Цезий-137 160
Стронций-90 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более 500

Применение: Камедь карайи используют вместо (дорогостоящего) трагаканта, хотя карайя не обладает такой кислотостойкостью и вкусовой нейтральностью. Способность набухать на холоду и синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного белка открывают широкие возможности применения карайи в молочной промышленности и в производстве сыров, а также в специальных мясопродуктах. Обычно используемые концентрации, г/кг: мороженое 2-5; сырокопчёная колбаса 3; хлебобулочные изделия до 10; сливки для кофе, кислые соусы, плавленый сыр 5-10.

Другие области применения: используется для изготовления слабительных средств, средств для укрепления волос, закрепляющего порошка для зубных протезов.

Товарные формы Капли смолы, размолотая смола или очищенный раствор, высушенный распылением.