Малаты аммония

Обозначение: E 349

Пищевая добавка E 349 - это производная Яблочной кислоты (Е-296), присутствующей в живых организмах как промежуточный продукт обмена веществ. Соответственно, и получают Е 349 из яблочной кислоты и гидроксида аммония (нашатырного спирта).

Современные производители продуктов питания не используют антиоксидант Е 349 в процессе изготовления готовой продукции продовольственного назначения. Однако, некоторые недобросовестные производители могут применять опасный для человека антиоксидант Е 349 в качестве заменителя поваренной соли, разрыхлитель теста или регулятора кислотности.

Влияние на организм человека:
С 1996 года Малат аммония применялся в пищевой промышленности РФ для регуляции уровня кислотности в продуктах и как химический аналог дрожжей, но с 2010 года он исключен из списка разрешенных пищевых добавок в РФ.
Современные производители продуктов питания не используют антиоксидант Е349 в процессе изготовления готовой продукции продовольственного назначения. Однако, некоторые недобросовестные производители могут применять опасный для человека антиоксидант Е349 в качестве заменителя поваренной соли, разрыхлитель теста или регулятора кислотности. 

Технологические функции Регулятор кислотности. 

Синонимы Яблочнокислый аммоний, DL-малаты аммония, оксисукцинаты аммония; английский: ammonium malates, ammonium salts of malic acid; немецкий: Ammoniummalate, Ammonium Salze der Apfelsaure; французский: ammonium sels de l'acide malique. 

САS№ 5972-71-4 (малат аммония 1-замещённый); 20261-05-6 (малат аммония). 

Химическое название Аммониевые соли 2-гидроксибутандиовой кислоты. 

Эмпирическая формула C4H505NH4 (малат аммония 1-замещённый); C4H405(NH4)2 (малат аммония). 

Молекулярная масса 151,14 (малат аммония 1-замещённый); 168,15 (малат аммония). 

Структурная формула Пищевая добавка Е349 ЛАКТАТ ЖЕЛЕЗА 

Органолептические свойства Белые кристаллические порошки без запаха. 

Физико-химические свойства Хорошо растворим в холодной воде; нерастворим в этаноле. 

Природный источник В форме яблочной кислоты в плодах рябины, яблоках, малине. Яблочная кислота — один из важных промежуточных продуктов обмена веществ в клетках всех живых организмов (в цикле трикарбоновых кислот). 

Получение Из DL-яблочных кислот и нашатырного спирта. Примеси: малеиновая кислота, фумараты. 

Метаболизм и токсичность Как у DL-яблочной кислоты. 

Гигиенические нормы ДСП не определено, в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. 

В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими малатами и яблочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03). 

Применение Практически не применяются, но теоретически могут использоваться вместо цитратов в качестве буферных солей, солей-плавителей и т.п. Для маскирования/блокирования кальция годятся больше, чем цитраты, глюконаты и тартраты.