+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияННабухающие крахмалы

Набухающие крахмалы

Технологические функции Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные. 

Синонимы Крахмалы, набухающие в холодной воде, инстантные, преклейстерные крахмалы;
английский: precooked starch, instantstarch, pregelatinized starch, gelatinized starch; немецкий: aufgeschlossene, gelatinierte, dextrinierte, vorverkleisterte Starke, Instantstarke, kaltquellend Starke; французский: amidon precuit, amidon instantame. 

Структурная формула Такая же, как у крахмала, из которого они получены. 

Внешний вид Белые порошки. 

Физико-химические свойства Хорошо растворим в холодной воде (растворяются или набухают); средне растворим в органических растворителях. 

Получение Крахмалы, растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы), обычно получают нагреванием крахмальной суспензии на вальцовой сушилке или в экструдере. При этом происходит быстрая клейстеризация и последующее высушивание клейстера, поэтому такие крахмалы называют преклейстерными. Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают нагреванием спиртовой суспензии крахмала при температуре 150-175° С в течение нескольких часов или высушиванием крахмальной суспензии распылительной сушкой.
Вышеописанной обработке могут подвергаться как нативные, так и модифицированные крахмалы. При этом модифицированные крахмалы после обработки сохраняют свойства, приобретённые ими в результате модификации. Примеси: ненабухшие и не-Растворённые зёрна крахмала, декстрины, мальтодекстрины. 

Спецификации Такие же, как у крахмалов, из которых они получены. 

Метаболизм и токсичность Усваиваются быстрее, чем крахмалы, из которых получены. 
Гигиенические нормы ДСП как у крахмалов, из которых они получены. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex, РФ: так же, как для крахмалов, из которых они получены. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. 

Применение Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок. 
Другие области применения наполнители, набухающие вещества, клеящие вещества, корма для животных (ЗЦМ для телят).