Ванилин

Пищевая добавка Ванилин разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. Ниже Гигиенические нормы).

Технологические функции: Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата

Синонимы: мета-Метокси-пара-оксибензойный альдегид; английский: ванилин, ванильальдегид; немецкий: ванилин, ванилальдегид; французский: ванилин, ванильальдегид.

САС№ 121-33-5

Химическая формула: 4-Гидрокси-З-метоксибензальдегид.

Эмпирическая формула: C8H803

Молекулярная масса: 152,15

Структурная формула: Ванилин

Органолептические свойства: Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили.

Физико-химические свойства: растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 ° С; в этаноле 95% -м в соотношении 2: 1 при слабом нагревании; в пропиленгликоле - 220 г / л (20 ° С), 700 г / л (40 ° С).

Природный источник: Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах - плодах лианных семейств орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содержится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах.

Получение: Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологий путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натурального ванилина, который получает химический синтез из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья.

Спецификации: Ванилин ГОСТ 16599-71, ТУ

Гигиенические нормы ДСП: ванильных экстрактов не определено;
ДСП ванилина 10 мг / кг веса тела в день.

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1,5 мг / м3, класс опасности 3.

Codex: ванильные экстракты разрешены в 4 стандартах на пищевые продукты, в т. ч. для детей, GMP; ванилин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т. ч. для детей, в количестве до 70 мг / кг или GMP.

В РФ разрешен для розничной продажи (п. 2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение: Для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных прикусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве с минералами, творожных сырков, мороженого, ликёро-водочных изделий и т. д.
Рекомендуемые количества, г / т:
Выпечка ....................................................200-300
Шоколад и шоколадные изделия ......... 100-300
Карамель, кондитерские массы ............ 300-500
Сбивные кондитерские массы .............. 200-300
Кремы сливочные ................................... 150-200
Кремы белковые, заварные ................... 200-300
Молочные продукты ............................... 150-300
Мороженое .............................................. 100-200
Жевательная резинка ............................ 150-450
Безалкогольные напитки ....................... 10-50
Алкогольные напитки ............................. 20-200

Обычно ванилин используется в виде раствора в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), предлагать ванилина в виде смеси с жиром, который «фиксирует» ароматизатор. Традиционно в российской кондитерской промышленности технология внесения ванилина предполагает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовление ванильной эссенции. Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, в спирте нерастворимы. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. В их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.

Ванилин давно занят в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Для тех же целей используется натуральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с ванилином, но и стоит такая замена недёшево.

Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия »внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85« Маргарин. Общие технические условия », ГОСТ 6822-67« Масло шоколадное. Технические условия ».
Другие области применения: парфюмерия, косметика, в качестве кормовой добавки для свиней.