+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияВВинная кислота L(+)Е334

Винная кислота L(+)Е334

Винная кислота разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). Максимально допустимое суточное количество — 30 мг/кг веса тела в сутки.
Винная кислота является мышечным токсином, который в высоких дозах вызывает паралич и смерть. Летальная доза для человека составляет 7,5 г / кг тела человека. С учетом этой цифры можно подсчитать, что для того чтобы «убить» человека необходимо единоразово употребить более 500 г винной кислоты. Т. к. в пищевой промышленности добавка Е334 используется в значительно меньших дозах ее относят к классу безопасных.

Технологические функции: Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии

Синонимы: L(+)-Виннокаменная кислота, винная кислота, L(+) дигидрокси-янтарная кислота;
английский: L(+) Tartaric acid; немецкий: L(+) Weinsteinsaure, Dihydroxibernsteinsaure, L(+)Weinsaure; французский: Acide L(+) tartrique.

САS№ 87-69-4

Химическое название: 2,3-Дигидроксибутандиовая кислота. Иногда природную винную кислоту называют Э(+)-винной кислотой.

Эмпирическая формула: С4Н606

Молекулярная масса: 150.09

Структурная формула: Винная кислота Е334

Органолептические свойства: Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом.

Физико-химические свойства: Температура плавления 170°С; рН 1%-го раствора 2,15; [?]D201%-го раствора +13,5 (± 0,5) град.

Хорошо растворим в воде, спирте, эфире, ацетоне; нерастворим в растительных маслах, жирах; слабогигроскопична.

Природный источник: Во многих фруктах.

Получение: Обработкой отходов виноделия (винного камня) серной кислотой. Примеси: L-яблочная кислота, внутренний эфир винной кислоты (См. мета-ВИННАЯ КИСЛОТА).

Спецификации: Винная кислота L(+)Е334 ГОСТ 21505-83 Кислота винная пищевая. ТУ

Метаболизм и токсичность: Винная кислота расщепляется только незначительно. Меньшая часть выделяется через почки; большая остаётся в кишечнике как невсасываемый тартрат Са.

Гигиенические нормы ДСП: 30 мг/кг веса тела в день.

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 3 мг/м3, класс опасности 3.

Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 12 пищевых стандартах: джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады в количестве до 3 г/кг; какао-порошок и какао-продукты до 5 г/кг; бульоны и супы до 250 мг/кг; томатные концентраты в количестве, достаточном для поддержания рН выше 4,3; консервированные овощи и фрукты, маргарины GMP.

В РФ разрешена в продуктах из какао и шоколада в количестве до 5 г/кг; в джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, фруктах, овощах консервированных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, макаронных изделиях, пиве, водке, ликёроводочных изделиях, винах, напитках, пищевых концентратах и др. продуктах в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.6, 3.1.18, 3.1.21, 3.1.22, 3.2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение: В качестве подкислителя находит применение в различных пищевых продуктах благодаря чистому острому кислому вкусу, слегка терпкому. Вследствие незначительной гигроскопичности винная кислота подходит для растворимых напитков и шипучих таблеток. Также используется как регулятор кислотности в производстве овощных и фруктовых консервов (до 1 г/кг), кондитерских изделий, фруктово-ягодного мороженого, безалкогольных напитков (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипучих напитков.

Винная кислота по ГОСТ 21205-83 «Кислота винная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7231 «Томаты консервированные. Общие технические условия».

Другие области применения: в гальванопластике, текстильной промышленности и т. д.