+7 495 221-08-71 [email protected]
ТэраЭнциклопедияЖЖелатин

Желатин

Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый. 
Калорийность желатина составляет около 355 ккал в расчете на 100 грамм продукта. 

В случае травм и переломов желатин способствует достаточно эффективному срастанию тканей и костей. Также очень велика польза желатина для волос и ногтей, опять же благодаря коллагену. Желатин настоятельно рекомендуется к употреблению людям с проблемами костной системы (артриты, остеохондрозы). Этот ценный продукт полезен не только в составе пищи, но и при наружном применении. Маски и ванночки с желатином очень питательны и хорошо восстанавливают здоровье кожи и ногтей. Желатиновые аминокислоты способствуют укреплению сердца, повышают эффективность работы мозга. Блюда с желатином (желе, муссы, кисели) при регулярном употреблении хорошо помогают при желудочных, кишечных и легочных кровотечениях. Серьезные противопоказания продукту не свойственны. Изредка он может спровоцировать аллергическую реакцию. С желатином нужно быть осторожными тем, кто страдает заболеваниями сердца и сосудов, а также оксалурическим диатезом, поскольку желатин является оксалогеном.

Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель. 

Синонимы Пищевой желатин, желатина; английский: gelatin, edible gelatin; немецкий: Speisegelatine; французский: gelatine. 

САS№ 9000-70-8 

Состав Белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры 

Молекулярная масса 50 000-300 000 

Органолептические свойства Гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. 

Физико-химические свойства Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; средне растворим в холодной воде (набухание), спиртах; нерастворим в органических растворителях. 

Природный источник Входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена. 

Получение Из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами. 

Спецификации ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия 

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия 

Метаболизм и токсичность Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%. 

Гигиенические нормы 

ДСП не определено. Желатин подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями. 

Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. 

В ЕС считает­ся пищевым продуктом, а не добавкой. 

В РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стан­дартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загу­стителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................ 2,0
Мышьяк ............................................................... 1,0
Кадмий ................................................................ 0,1
Ртуть .................................................................... 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)............................ 0,1
ДДТ и его метаболиты.......................................... 0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................... 160
Стронций-90............................................................ 80
Микробиологические показатели, для продуктов детского и диетического/ массового потребления:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................. 1 •104/1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в........... 1,0 г/0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в............25г

Применение 
Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто­образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового раствора, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостой- кости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применять­ся в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обра­боткой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином. Рабочий раствор получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых воде или вине. Рабочий раствор задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела­тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых на­туральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5.

Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.

Другие области применения: желатин используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Товарные формы 
В продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.

Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту.

Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:

По Блуму, г/см2 ..... 150 .... 200 .... 250 .....280 

По Валенту, г .......500 ....800 ....1100 ...1300