+7 495 221-08-71 [email protected]

Новая разработка от компании ТЭРА “Эмульпро 1632”

Дата публикации: 26 Мар. 2019

     Компания «ТЭРА» всегда занималась самыми насущными технологическими вопросами и проблемами производства. А технологи предприятий регулярно обращаются к производителям функциональных добавок за помощью. Получая задания от своих клиентов, специалисты компании в короткие сроки стараются найти выход и разработать пищевую добавку для решения поставленных задач. Сегодня остро стоит проблема с мягким свиным легкоплавким шпиком и дорогим мясным сырьем. Только тщательно изучив функциональность многих ингредиентов, разработчики компании «ТЭРА» выявили компоненты, наиболее эффективно работающие с жиром, коллагеном и эластином свиного шпика и мясного сырья.

Новая разработка, сертифицирована как пищевая функциональная добавка «Эмульпро 1632», которая  предназначена для приготовления жировых эмульсий холодным способом, имитационного шпика и термостойких мясных гранул. Добавка «Эмульпро 1632» позволяет использовать низкосортное сырье,  при этом получить красивый срез и избежать оплавления шпика на «рисунке», плотных  мясоподобных гранул в составе фарша и термостойких жировых эмульсий для применения в вареных мясных продуктах. Старые технологии, где применялась горячая вода и долгое созревание гранул и эмульсий ушли в прошлое. Эффективные ингредиенты позволяют работать только с холодной водой, что так легко и удобно для мясного производства. Сокращены сроки созревания гранул, имитационного шпика и жировых эмульсий.

    Принцип действия добавки основан на одновременной работе альгината натрия и моно- и диглициридов жирных кислот. Альгинаты уже многие годы эффективно применяются в инкапсулировании пищевых жиров и масел. Это обусловлено способностью альгинатов затвердевать в умеренных условиях, не повреждая чувствительность продукта, подвергающегося инкапсулированию. Таким образом, свойства альгинатов к плёнкообразованию, позволяют создать целостный рисунок на разрезе колбасного батона структурных колбас, а также улучшить качество применяемого имитационного шпика. Такой же эффект мы видим и при работе альгинатов с белком мяса при выработке мясных гранул.

      Применение моно-и диглициридов жирных кислот предотвращает отделение  жира при термообработке, как в имитационном шпике, так и в жировой эмульсии. Использование в комплексной пищевой добавке «Эмульпро 1632» моно-и диглициридов жирных кислот позволяет избежать вытекание имитационного шпика при термической обработке колбасных изделий и расслоения жировой эмульсии.

     Исследование гидролитических и окислительных процессов у тестируемых колбасных изделий, изготовленных с использованием добавки «Эмульпро 1632», позволило установить, что при длительном хранении, изменения были минимальными и показатели перекисного числа были в пределах допустимых норм. Замечено существенное улучшение адгезии кубиков имитационного шпика и мясных гранул в фаршевой системе. Отмечено приобретение ровного белого цвета имитационного шпика и красивого розового, или темно-розового цвета мясных гранул, практически не выделяющихся из общей цветовой палитры на срезе готового продукта. Также не выявлено существенного снижения уровня рН, увеличения общей микробной обсемененности и отсутствие эффекта оплавления после термообработки.

       Качество свиного шпика является одной из главных органолептических характеристик для структурных колбас. Красивый срез вареной, или копченой колбасы с правильным рисунком (ровные кубики, или мелкозернистый рисунок) привлекает нашего покупателя. В структурных сортах колбас количество вносимого шпика колеблется от 25 до 60%. Качественный шпик в колбасном изделии обеспечивает не только высокие вкусовые характеристики, но и повышает калорийность продукта. Потребление свиного шпика в разумных пределах пополняет наш организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами А, D, E и F, каротином, коллагеном и эластином. Известные свойства шпика способствуют выведению токсинов из организма. Свиной шпик обладает желчегонным эффектом, регулирует жировой обмен и поддерживает иммунитет.

       Собственное российское свиноводство быстро развилось с введением санкций и сокращением поставок импортной свинины. Применение инновационных технологий при откорме свиней, позволило сократить сроки выращивания свинины с 8-9 месяцев до 5 месяцев. При этом качество шпика и мяса  изменилось в худшую сторону. В первую очередь, на качество мяса и шпика влияют такие факторы, как пол, возраст, порода, рацион кормления, упитанность, содержание, условия убоя, хранение сырья и т.д. Многие из этих факторов вызывают существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава, колебания в температурных значениях плавления и застывания шпика, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. В итоге, мы получаем мясо с пороком автолиза РSЕ, свиной шпик со свойствами легкоплавкого шпика.

     Легкоплавкий шпик с рыхлой, мягкой, мажущейся консистенцией увеличивает потери при его нарезании, препятствуя формированию желаемого размера и формы кусочков. В результате морфологических нарушений в структуре шпика, при измельчении на шпигорезках, или куттерах и дальнейшем перемешивании фарша, не получается требуемый рисунок. Кусочки шпика на срезе нестандартной формы, или раздавленные при нарезке в готовом изделии, не привлекают покупателя.     Технологи предприятий временно решали эту проблему, старались находить различные способы, позволяющие улучшить качественные характеристики выпускаемых продуктов. Применялось подмораживание шпика для получения мелкозернистого рисунка и, наоборот – ошпаривание пластов шпика в горячей воде для лучшего удержания кубиков шпика от выпадения в структуре вареной колбасы. Но, до конца решить проблему не удавалось. В готовом продукте такое сырье не обеспечивало необходимого товарного вида на разрезе и вкусовых характеристик продукта. Это являлось причиной потребительской неприемлемости, мажущейся консистенции, жировых отеков и брака колбасных изделий.

      Многие технологи уже оценили новую эффективную разработку компании «ТЭРА». При дегустационной оценке специалисты отдают приоритет и структурным, и другим колбасным изделиям, выработанным с применением комплексной пищевой добавкой «Эмульпро 1632». Органолептические характеристики готового продукта и простота технологического процесса производства колбас являются приоритетными при выборе той, или иной функциональной смеси. Всеми этими качествами обладает новинка «Эмульпро 1632».

    Имитационный шпик, жировая эмульсия и мясные гранулы готовят по общей схеме и с применением холодной воды. Различное жировое сырье (эмульсия), или мясной фарш (гранулы), или срезки шпика (имитационный шпик) перемешиваем с «Эмульпро 1632», а затем добавляем рассчитанное количество воды и куттеруется на высоких оборотах до температуры 10 -160С. При приготовлении эмульсии необходимо избегать попадания поваренной соли.

    Нужно отметить, что добавка «Эмульпро 1632» обладает довольно высокими гидратирующими способностями. «Эмульпро 1632» применяется в соотношении 1 часть добавки, 16 частей жирового сырья, или мясного фарша и 32 части холодной воды.

    В итоге можно сказать, что новейшая разработка компании «ТЭРА» пищевая добавка «Эмульпро 1632», для решения проблем при работе с легкоплавким свиным шпиком, улучшает общие органолептические, физико-химические и технологические характеристики готового колбасного изделия, и не снижает общий уровень рН, структурно-механические свойства, не изменяет микробиологические показатели. 

     Выбор за Вами. Вся продукция, производимая нашей компанией, сертифицированна, и имеет декларации соответствия качества. Мы уделяем особое внимание безопасности и качеству пищевых ингредиентов.

      Приобрести вкусо-ароматические добавки в «Компании ТЭРА» можно любой партией. Мы осуществляем продажу пищевых ингредиентов, как оптом, так и в розницу. Вся продукция надежно упакована и сохраняет свои органолептические свойства на протяжении всего срока годности.

      Наш офис и производство находятся в Москве. Вы можете связаться с нами любым удобным способом. Мы всегда рады предоставить профессиональную консультацию по всем возникшим у Вас вопросам.


Предыдущая новость: «ФУНКЦИЯ МАКСИ» – результат максимальный

Следующая новость: Выставка мясной индустрии IFFA 2019