Белки

Животный белок купить

Животные белки – изоляты соединительнотканного белка натуральные продукты, имеющие нейтральный вкус и запах, изготовленные из высококачественного свиного или говяжьево сырья (шкурки), не содержащие каких-либо дополнительных добавок.

Их изготовление происходит исключительно путем термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства по специальной технологии белки подвергаются термической обработке и стерилизации при температуре 120 °С, что обеспечивает их микробиологическую безопасность.

Изоляты соединительнотканного белка не содержат биологически активных добавок, генетически модифицированных компонентов и предназначены для использования при производстве эмульгированных и грубо измельченных мясопродуктов: вареных и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, полуфабрикатов из мяса и птицы, паштетов, зельцев, деликатесов, копченойстей и многое другое.

Изоляты соединительнотканного белка представляют собой мелкий порошок белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и пестицидов, изоляты соединительнотканного белка соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Они являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры и регуляторами пищевой ценности продуктов, обладают высокими гидратирующими
свойствами.

Особую ценность эти продукты имеют при производстве дешевой мясной продукции, так как позволяют сбалансировать их по содержанию белка. Необходимо отметить, что изоляты соединительнотканного белка проявляют свои свойства при нагреве от 28 до 70°С. Рекомендуемая дозировка не более 2 кг на 100 л рассола и не более 1,5 кг на 100 кг фарша.

При производстве мясной продукции изоляты соединительнотканного белка применяют в сухом виде, в виде гелей, гранул, белковожировых эмульсий, эмульсий из шкурки, эмульсий с жиром и различными видами соединительной ткани, для приготовления рассолов.

При использовании изолятов соединительнотканного белка в сухом виде, введение в фарши осуществляют в начальной стадии куттерования (аналогично соевым белкам) на нежирное сырье, после внесения фосфата, воды/снега (по рецептуре), соли, нитрита натрия (если не внесли при посоле). Степень гидратации 1:15. Этот способ применяется при небольшом внесении изолята и наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение или перемешивание.

Животный белок купить оптом

Компания Тэра предлагает гибкие условия для покупки животных белков оптом. В случае если Вам необходима консультация специалистов-технологов, мы будем рады проконсультировать по всем вопросам.

Приготовление геля

Первый способ: Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или мешалку наливают расчетное количество горячей воды температурой 50-75°С, затем вносят белок и куттеруют или перемешивают в течении 3-5 минут до равномерного распределения белка.
Внимание: Не допускается нарушение очередности, так как в этом случае белок «прилипает» к поверхности куттера или мешалки и гель не образуется.
Готовый гель выгружают в емкости и оставляют набухать при температуре 2-6 °С в охлаждаемой камере на 6-12 часов. В процессе охлаждения рекомендуется массу 2-3 раза перемешать, чтобы исключить оседание белка на дно емкости. При использовании горячей воды гель можно готовить по ускоренной схеме. В этом случае 1/3 часть воды заменяют на лед и вносят его в конце приготовления геля. Лед значительно снижает температуру геля, при этом массу куттеруют или перемешивают до однородной структуры и полного таяния льда. Готовый гель охлаждают 2-3 часа, а затем используют при производстве колбасных изделий.

Второй способ: Холодным способом гель готовят в следующей последовательности: в куттер наливают расчетное количество теплой воды температурой 25-28 °С, вносят белок, массу перемешивают в течение 30 секунд, затем куттеруют в течении 12-15 минут, до достижения температуры массы 30-35 °С. При использовании куттеров с большой скоростью вращения ножей, куттерование прекращают при достижении необходимой температуры и равномерного распределения белка (отсутствие комочков). Полученную массу выгружают в емкости и направляют в охлаждаемую камеру для набухания на 4-12 часов до образования плотной упругой массы. Гель хранят в охлаждаемой камере не более 24 часов.

Приготовление белковых гранул

Гранулы готовят в следующей последовательности: в куттер наливают расчетное количество теплой воды 25-30°С, подкрашивают, затем вносят изолят соединительнотканного белка и куттеруют до равномерного распределения белка и достижения температуры не менее 30°С.  Полученную массу выгружают в емкости и направляют для набухания в охлаждаемую камеру с температурой 2-6°С. После набухания плотную, упругую массу нарезают на шпигорезке или измельчают в куттере до необходимых размеров.

Для придания гранулам цвета мяса, рекомендуется использовать ферментированный рис 150 гр и карамельный краситель 60 гр на 100 кг гранул. Для придания гранулам мясного вкуса рекомендуется применять добавки с ароматом мяса.
Гранулы хранят не более 48 часов с момента изготовления.

Приготовление белково-жировых эмульсий (БЖЭ)

Белково-жировые эмульсии готовят с использованием любого жиросодержащего сырья: жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная, свиная шкурка вареная или сырая и др. Соотношение “изолят жир горячая вода”: 1:20:20 для изолятов соединительнотканного белка.

В куттер загружают жир (шпик и другое жирное сырье, предварительно измельченное на волчке через решетку с диаметром отверстий 2–3 мм), заливают 1/3 часть расчетного количества воды (рекомендуется использовать горячую воду температурой до 70°С) и куттеруют в течение 2-3 минут. Затем в куттер вносят изолят соединительнотканного белка (в сухом виде), заливают оставшуюся часть горячей воды (2/3) и куттеруют в течении 5-7 минут до образования однородной эмульсии.

Готовую эмульсию выгружают в емкости и направляют на охлаждение в камеру, где эмульсия выдерживается в течении
12 часов при температуре 2-6°С). Срок хранения эмульсии не более 48 часов при температуре 2-6°С. Используется БЖЭ вместо жирной свинины или другого сырья, в количестве 10-30%. Допускается изготовление БЖЭ с использованием воды
температурой 28-30°С.

Приготовление эмульсии из шкурки: Соотношение “изолят шкурка горячая вода” (1:20:40). Свиную шкурку выдерживают врастворе
органических кислот или варят до частичного размягчения в течении 30-40 минут, затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, загружают в куттер, добавляя 10-20 кг льда из расчетного количества воды и куттеруется до однородной массы.

В полученную массу вносят белок, часть воды (до 75 °С) и куттеруют  1-2 минуты, затем вносят оставшуюся часть воды
 и куттеруют до температуры эмульсии 42 °С. Готовую эмульсию выдерживают при температуре 2-4°С в течении 12 часов. Замена мясного сырья 20-25%. Допускается заменять горячую воду на теплую, при этом температура готовой массы должна быть не менее 30-35°С. При изготовлении белково-жировых эмульсий (БЖЭ) допускается заменять горячую воду на воду комнатной температуры 25- 30°С.

Приготовление эмульсии с жиром и различными видами соединительной ткани

Соотношение “изолят:шкурка:жир:вода” (1:20:20:20). Белково-жировую эмульсию готовят с использованием коллагенсодержащего сырья: шкурки, сухожилий,
соединительных пленок и т.п. Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттере обрабатывают предварительно измельченные шкурку и сухожилия, затем добавляют холодный жир и куттеруют до пастообразного состояния (3-4 минуты). После этого,
в куттер добавляют изолят, массу перемешивают, наливают горячую воду (60– 90°С) и куттеруют 2-3 минуты. Готовая эмульсия выдерживается при температуре 2-6°С в течении 8-12 часов. Замена мясного сырья до 25%. Белково-жировые эмульсии используются вместо мясного сырья в количестве от 10 до 25%. Приготовление белкового шпика (искусственный шпик).

Соотношение “изолят шкурка жир вода лед (1:14:7:15:5). Эмульсию готовят аналогично
 «эмульсии с жиром и различными видами соединительной ткани», но 1/3 часть воды заменяют на лед, который вносят в конце приготовления эмульсии. Массу куттеруют до температуры 30-35°С и затем выгружают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течении 6-12 часов при температуре 2-6°С. Срок хранения белкового шпика не более 48 часов.

Покупая пищевые добавки в компании Тэра Вы получаете грамотную консультацию экспертов, выгодные условия сотрудничества и высококачественную продукцию собственного производства.